お知らせ
沖縄高専ブランド「香仙」について
「香仙」について
沖縄高専ブランド泡盛「香仙（こうせん）」は、2011年から津嘉山酒造所の指導のもと、沖縄高専生物資源工学科の学生（５年生）が中心となり夏休み期間を利用して醸造した泡盛で、毎年12月に名護市内で限定販売している。香仙は、泡盛醸造工程の全てからビンの充填、ラベルのデザイン、ラベル貼りまで沖縄高専の学生が行っている。
これまで県内の大学・研究機関と泡盛酒造所が協力して泡盛を製造した例がなく、この取り組みは泡盛産業の活性化に寄与するものと考える。
初代「香仙」
初代香仙は、先ず銘柄名の学内公募から開始した。複数の応募から「香仙（こうせん）」が選ばれた。次にラベルデザインを公募し、辺野古の海と山をイメージしたデザインが採用された。
２代目「香仙」
2代目香仙は、泡盛醸造の多くで使用されている「泡盛酵母101号」に代わり「ワイン酵母」を使用して醸造を行った。毎年１回の限定醸造なので、様々なチャレンジが可能となる。
JTAコラボ「香仙」
日本トランスオーシャン航空（JTA）と沖縄高専は2018年、教育・研究などの分野で相互に協力するため包括連携協定を結びました。
この協定締結を記念して、特別ボトル（古酒使用）を機内販売した。
製造工程
１ お米（タイ米】を蒸す
1袋30kgのタイ米を蒸し器（ドラム式）に投入し、ドラム内で洗米と蒸しの操作が行われる。1回の醸造で使用するタイ米は750kg（25袋）である。
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２ 黒麹菌の接種
蒸したタイ米に黒麴菌を接種する。この作業では、黒麴菌の胞子を全体に広げ全てのタイ米に黒麴菌を蔓延させる。
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３ 製麹（せいぎく）
黒麹菌の培養（製麹）は40時間。前半20時間はドラムの中で、後半20時間は三角棚と呼ばれる製麹用の棚を使用する。
製麴後半は麹（こうじ）の成長が活発なため、麹をよくかき混ぜ（手入れ）温度の上昇を抑え、かつ酸素を送り込む作業を行う。
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４ もろみ発酵
麹は水の入ったステンレス容器に移され、泡盛酵母が添加される。発酵期間は15日、その期間毎日もろみをかき混ぜ（櫂入れ：かいいれ）アルコール発酵を促進させる。
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５ 蒸留
もろみ発酵終了後、蒸留機にもろみを写し蒸留することで、高濃度のアルコール（泡盛原酒）を得る。1回の醸造（原料米750?）で蒸留される泡盛原酒量はアルコール濃度43度換算で約730L（4合ビンで約1,000本）。
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６ 瓶詰
蒸留後は、3ヵ月程度ステンレスタンクで熟成させ、出荷前に原酒のアルコール濃度を43度に調整し手作業で瓶詰めを行う。
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７ ラベル貼り
香仙醸造の最後の作業はラベル貼りである。ラベルは毎年沖縄高専の学生が新しいデザインを作成し、手作業で貼り付けている。
今後の泡盛「香仙」の展開
沖縄高専ブランド泡盛「香仙」の特徴は、通常の泡盛醸造で使用される黒麴菌はアスペルギルス アワモリ（芳醇な香りの泡盛）とアスペルギルス サイトイ（菌の成長が速い）の２種類が混合されている黒麴菌ではなく、芳醇な香りの泡盛が期待できるアスペルギルス アワモリのみを使用している。
しかし、このタイプの黒麴菌は成長が遅いため雑菌繁殖のリスクがあり頻繁な手入れ作業など手間がかかる。また酵母の種類を変えるなど、様々な特徴を持つ泡盛醸造に挑戦したい。
お買い求め先
【 津嘉山酒造所 】 TEL 0980-52-2070
- ４合瓶：２０００円 (税込)
- 一升瓶：３５００円 (税込)
最終更新日：2021.06.12